Pourquoi faire mariner les aliments avant leur cuisson ?

N'OYE : image recette

1/ Pour attendrir les chairs, essentiellement pour la viande. Ainsi, la marinade de la daube ou du bœuf bourguignon visait avant tout à attendrir des chairs coriaces (encore plus quand il s’agissait de sanglier). Certains diront même que des raisons sanitaires imposaient une marinade riche en épices pour limiter la prolifération bactérienne d’une viande conservée sans frigo. De là à conclure que l’on doit de nombreux classiques de la cuisine française à des problèmes d’hygiène…
2/ Pour cuire ou précuire. C’est notamment le cas pour le poisson lorsque la marinade contient un liquide acide, comme du jus de citron. La marinade se substitue à la cuisson, ou la raccourcit.
3/ Pour parfumer, dans tous les cas. Que l’aliment soit cru ou cuit, comme des poivrons grillés, le laisser longuement en contact avec des herbes et aromates dans un corps gras catalyseur de saveurs ne peut que lui donner encore plus de goût.