Tatin de Saint-Jacques sauce N’OYE Saté

Tatin de Saint Jacques N'OYE

Une recette sucrée salée qui met à l’honneur trois produits normands : la Saint-Jacques, la pomme et… la sauce N’OYE Saté, fabriquée à Saint-Lô dans la Manche. Le tout mis en musique par Emmanuel Heusser, Chef et restaurateur à Gavray. Le nom de son restaurant ? Le Restaurant du Délice.


Ingrédients

Tatin de Saint-Jacques N'OYE Saté

Tatin de Saint-Jacques N'OYE Saté

Pour 1 personne

  • 1 bouteille de sauce N’OYE Saté
  • 3 noix de Saint-Jacques sans corail
  • 1/2 rouleau de pâte feuilletée
  • 30 g de pistaches
  • 30 g de sucre glace
  • 1/2 jus de citron
  • 20 g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • paillettes d’or alimentaire

Recette

Préchauffer le four à 200 °C.

Découper 1 disque de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonner de jaune d’oeuf et décorer de morceaux de pistaches (Cf image). Cuire au four 15 à 20 mn.

Mixer le reste les pistaches. Ajouter le sucre glace. Mélanger.

Découper la pommes en 8 quartiers. Presser le jus de citron. Placer les morceaux de pomme dans le jus de citron.

Paner 4 quartiers de pommes dans le mélange pistache/sucre glace.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les quartiers de pomme panés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cuire les Saint-Jacques à la vapeur 2 ou 3 mn. Couper chaque noix en 3 lamelles rondes, comme pour un carpaccio.

Emmanuel Heusser

Dressage

Ouvrir la boule de pâte feuilleté en 2. Déposer 1 premier disque sur une assiette. Ajouter une cuillère à soupe de sauce N’OYE Saté. Déposer quelques lamelles de Saint-Jacques à l’intérieur et à l’extérieur du feuilleté. Recouvrir du second disque de pâte.

Autour, disposer les pommes cuites et crues, en alternant.

Saupoudrer du mélange pistaches/sucre glace restant.

Décorer de sauce N’OYE Saté et de paillettes d’or alimentaires.

Servir chaud